Riffing sur une tarte Tatin française classique génère des options beurrées, sucrées et salées caramélisées

Une tarte aux endives (à gauche) et une tarte aux pêches peuvent être faites en utilisant une méthode similaire. (Photos de Kim Sunée)

Je riffe sur cette tarte Tatin aux pommes française classique depuis des années. Nommé d'après les sœurs Tatin d'Orléans, qui ont accidentellement renversé leur dessert prévu et l'ont servi sous de grands applaudissements, le transformant en un triomphe légendaire. Pour une version salée, j'aime l'amertume de l'endive belge contre la pâte feuilletée au beurre qui caramélise avec juste un peu de sucre et d'agrumes. Recherchez des tiges d'endive sans défaut avec des feuilles bien tassées qui ne sont pas trop gorgées d'eau. En ce qui concerne les versions plus sucrées, notez que les pêches et autres fruits d'été auront plus de jus et de liquide que les légumes, c'est-à-dire l'endive et l'oignon, alors prenez soin d'utiliser des pêches mûres mais fermes - elles conserveront mieux leur forme - et de laisser du temps faire réduire le liquide et le caramel afin d'éviter le redoutable fond détrempé. Il aide à drainer tout excès de liquide du fruit avant de le retourner. Assurez-vous d'utiliser une poêle à fond épais allant au four avec des côtés hauts, d'environ 2 pouces.

Il faut plusieurs fois pour perfectionner à la fois la quantité de liquide et le retournement. Vous voudrez peut-être d'abord essayer la version salée, peut-être même ajouter de l'oignon émincé avec l'endive, qui est plus tolérante car elle libère moins de liquide que les fruits juteux. Quant au retournement, rassemblez tout votre effort pour retourner délicatement et rapidement la tarte. La pâte feuilletée pur beurre est la meilleure. Si vous voulez faire votre propre bouffée rugueuse, allez-y. Pour les achats en magasin, Natural Pantry à Anchorage propose souvent des pâtisseries Dufour tout beurre dans la section congélateur. J'achète généralement plusieurs boîtes à garder sous la main dans le congélateur. Sinon, utilisez votre recette de croûte à tarte préférée. Servir la tarte aux endives telle quelle ou arroser de crème fraîche ou de fromage de chèvre frais accompagné d'une salade de feuilles vertes arrosée d'une vinaigrette acidulée. La version pêche se marie bien avec de la crème fouettée, de la crème fraîche, de la glace à la vanille ou de la crème pâtissière à la vanille.

Une tarte aux endives (Photo de Kim Sunée)

1 paquet (14 onces) de pâte feuilletée pur beurre surgelée, comme Dufour, décongelée

6 à 8 endives moyennes à grosses

7 cuillères à soupe de beurre non salé

2 cuillères à soupe de sucre granulé

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1/4 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée

Feuilles de 1 brin de thym frais ou de romarin

2 cuillères à soupe de jus d'orange frais (ou de jus de citron)

Garnitures facultatives : olives noires séchées ; herbes fraîches; fromage de chèvre; zeste d'orange; crème fraiche

• Chauffer le four à 400 degrés. Étalez du beurre au fond d'une poêle à fond épais de 10 à 11 pouces bien assaisonnée ou antiadhésive allant au four avec des côtés de 2 pouces de haut à feu moyen. Saupoudrer le sucre sur le beurre et remuer ou faire tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre soit presque dissous. Ajouter l'endive et assaisonner avec du sel et du poivre et de la noix de muscade fraîchement râpée. Tourner les endives de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et que les bords commencent à flétrir, environ 5 minutes. Réglez la chaleur pour que le beurre et le sucre ne brûlent pas. Disposer les endives côté coupé vers le bas et laisser cuire, en secouant et en remuant la poêle pour éviter qu'elles ne collent, environ 10 minutes environ. Les endives doivent être dorées et ramollies et une partie du liquide doit commencer à s'évaporer. Ajustez la chaleur en conséquence. Arrosez de jus d'orange ou de citron frais. Secouez la poêle pour détacher les endives qui pourraient coller au fond de la poêle. Retirer du feu. Placer la poêle sur une plaque recouverte de papier d'aluminium; cela aide avec les gouttes en excès. Retirer la pâte roulée du réfrigérateur et la placer rapidement sur les endives, en utilisant une spatule en silicone pour aider à rentrer la pâte dans les parois de la poêle; assurez-vous que les fentes sont coupées en haut de la pâte. Placer la plaque avec la tarte au four et laisser cuire environ 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 minutes. Couvrir la casserole avec une assiette légèrement plus grande que la poêle ou une planche à découper et retourner soigneusement et rapidement la casserole sur la planche à découper. Retirer la casserole. Remettez doucement en place les endives capricieuses à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère. Remarque : Si vous attendez trop longtemps pour retourner et que le fond se fige, secouez légèrement la casserole. Si vous avez l'impression que le fond colle, placez la casserole sur le brûleur et réchauffez légèrement le fond jusqu'à ce que le fond commence à se liquéfier légèrement avant de le retourner et de le sortir sur une planche à découper ou une assiette. Servir chaud ou à température ambiante avec des garnitures facultatives.

Tarte renversée aux pêches (Photo de Kim Sunée)

1 feuille (14 onces) de pâte feuilletée pur beurre surgelée, décongelée

6 à 7 pêches juste mûres (environ 1 1/2 à 2 livres), coupées en deux et dénoyautées (pas besoin de peler)

1 cuillère à soupe de sucre, plus 1/3 tasse

4 cuillères à soupe de beurre non salé

1 citron, jus et zeste

1/2 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur

brins de thym frais; lavande ou verveine citronnée

Servir avec : crème fouettée ; crème fraîche, crème glacée ou crème anglaise à la vanille

• Sur une surface de cuisine propre légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rond ou un carré de 11 à 12 pouces, selon la taille du moule utilisé, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et couper 3 fentes de deux pouces au centre de la pâte et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et couper trois fentes de deux pouces au centre de la pâte et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Mélanger les pêches coupées en deux et dénoyautées avec 1 cuillère à soupe de sucre dans un grand bol; laisser reposer, en remuant de temps en temps pour aider à libérer du jus, environ 20 à 30 minutes.

• Chauffer le four à 400 degrés. Étalez du beurre au fond d'une poêle à fond épais de 10 à 11 pouces bien assaisonnée ou antiadhésive allant au four avec des côtés de 2 pouces de haut à feu moyen. Répartir le 1/3 de tasse de sucre restant et une pincée de sel sur le beurre, en remuant souvent et jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement en un sirop lâche, environ 5 minutes. Baisser le feu si le beurre commence à brûler ou à brunir trop rapidement. Ajouter le jus et le zeste de citron, ainsi que la gousse de vanille, en grattant d'abord les graines dans la poêle. Lorsque le liquide est épais et sirupeux, ajouter les pêches - en réservant le jus dans un bol - côté coupé vers le bas, en les serrant bien ensemble; cuire à feu moyen environ 5 minutes pour que les jus se libèrent. Retirer délicatement les pêches dans le bol avec une écumoire. Continuez à cuire le caramel à feu moyen encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien épais et de couleur ambre clair. S'il devient trop épais, ajoutez un peu du liquide de pêche réservé du bol, mais pas trop. Remettre les pêches, cette fois côté coupé vers le haut, dans la poêle. Laisser cuire encore 5 à 7 minutes à feu moyen, selon la douceur des pêches; attention à ne pas trop les cuire car ils cuiront au four. Placer la poêle sur une plaque recouverte de papier d'aluminium; cela aide avec les gouttes en excès. Retirer la pâte roulée du réfrigérateur et la placer rapidement sur les pêches, en utilisant une spatule en silicone pour aider à rentrer la pâte dans les parois de la poêle; assurez-vous que les fentes sont coupées en haut de la pâte.

• Cuire au four à 425 degrés pendant 15 minutes. Remarque : Si votre four est chaud, réduisez la chaleur à 400 degrés. Après 15 minutes, réduire le feu à 375 degrés et cuire encore 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite à fond. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes; c'est une étape importante pour permettre au liquide de se déposer un peu. Placez une assiette sur la tarte et versez doucement tout excès de liquide; pensez à réserver les jus pour les fouetter en crème ou pour un cocktail. Secouez doucement la poêle pour aider à redistribuer les pêches. Retourner délicatement la tarte sur une assiette légèrement plus grande que la poêle ou sur une planche à découper. Remettez doucement en place les pêches rebelles avec une spatule ou une cuillère. Garnir de fleurs de thym frais ou d'autres herbes et servir, si désiré, avec de la crème fouettée, de la crème glacée, etc.

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