Silver Iocovozzi est à la tête d'une nouvelle vague de culture alimentaire queer

Silver Iocovozzi est le lauréat des Them's 2023 Now Awards in Food. Les Now Awards récompensent 12 personnes LGBTQ+ qui représentent aujourd'hui l'avant-garde de la culture queer ; en savoir plus ici.

Le repas commence, comme le font de nombreuses occasions philippines,avec lumpie.

Je suis assis au bar rouge cramoisi de Neng Jr., ce qui signifie que je suis assis à quelques mètres de Silver Iocovozzi, le fondateur et propriétaire du restaurant, le premier établissement Philippinx à Asheville, en Caroline du Nord. Nous serions face à face s'il ne volait pas sans arrêt entre les stations dans la cuisine ouverte au carrelage vert, versant de la sauce adobo brune veloutée sur des assiettes, ramassant du riz dans des monticules parfaitement arrondis et versant de la sauce sur du poisson entier frit croustillant.

Nous ne nous sommes jamais rencontrés en personne et avons à peine échangé des e-mails, mais lorsque Silver a le temps de lever les yeux, nous établissons un contact visuel et nous nous sourions, une étincelle de reconnaissance instantanée. Il est, après tout, un chef philippin transmasque, et je suis un journaliste philippin transmasque, et il serait assez difficile de confondre l'autre avec quelqu'un d'autre que nous. Il est 19 heures un vendredi soir, cependant, et le petit espace de 20 personnes est aussi rempli que l'on pourrait s'y attendre d'un nominé de James Beard pour le meilleur nouveau restaurant, alors je commande un adobo martini et un lumpia en attendant que la tempête tombe. calme.

Une fois qu'il est finalement en mesure de se diriger vers moi, Silver me demande ce que j'ai envie de manger, et bien que j'aie longuement étudié le menu, qui répertorie neuf plats brefs sous une dédicace affectueuse à son défunt père, tout semble si délicieux. qu'il semble impossible de choisir. "Puis-je juste cuisiner pour vous?" demande-t-il, suivi de "A quel point as-tu faim ?" Quand je lui dis que je n'ai que modérément faim, Silver propose quelques petites assiettes, peut-être deux à trois bouchées chacune. Pourtant, à la mode philippine classique, "quelques petites assiettes" finissent par être un repas complet de cinq plats, sans compter le lumpia (qui, pour mémoire, était peut-être l'idéal platonique du plat).

J'ai droit au plat d'adobo aux huîtres signature du restaurant, une assiette de fruits servie avec une sauce à base de sauce de poisson, deux types de fruits de mer différents (poisson-beurre étoilé et un crabe à carapace molle) légèrement poêlés et cuits avec des légumes verts dans une sauce riche, adobo de canard avec des navets confits terreux, et une double boule de glace à la noix de coco grillée et de glace au queso. Alors que je me fraye un chemin à travers chaque plat, éclatant des raisins de mer entre mes dents, riant avec délice alors que la graisse de crabe de la verge d'or suinte de la coquille alors que j'y appuie avec ma fourchette, je me dis que la tartinade illustre les plaisirs viscéraux des Philippins. cuisine.

De manière générale, la cuisine philippine n'est pas particulièrement complexe ; la recette la plus basique pour le poulet adobo, probablement le plat philippin le plus connu en Amérique, consiste à faire mijoter des morceaux de poulet dans un mélange de sauce soja, de vinaigre, d'eau, de laurier et de poivre noir entier. Mais comme me le dit Silver, "il y a une complexité dans la simplicité". Bien que la nourriture chez Neng Jr. ne soit peut-être pas celle que vous trouveriez dans les plateaux de table à vapeur d'un turo turo, cette complexité délicatement équilibrée par simplicité, que l'on retrouve dans chaque plat, est profondément philippine.

"Cela époustoufle les gens que de la nourriture simple puisse être aussi bonne, et je pense que c'est en grande partie ce qu'est la nourriture philippine", dit-il. Il y a aussi, pourrais-je ajouter, quelque chose de distinctement trans dans cette alchimie qui transforme des ingrédients simples en un tout supérieur à la somme de ses parties, et dans la revendication des conditions répressives qui vous sont imposées - que ce soit le colonialisme, le genre binaire, ou les deux - pour rêver quelque chose de nouveau dans l'existence.

Presque rien à propos de Neng Jr. ne s'est passé comme Silver s'y attendait, comme il me le dit le lendemain matin. Nous sommes assis à l'une des tables du restaurant aux côtés de son mari Cherry, copropriétaire, directeur des vins et serveur du restaurant. "Je n'avais jamais imaginé que mon premier restaurant serait au milieu de cet immeuble fou", dit Silver en sirotant un café glacé.

Neng Jr. occupe ce qui était autrefois l'arrière-salle d'un ancien lieu de musique bien-aimé; la salle avant est maintenant le studio de création et l'espace de performance DIFFERENT WRLD (d'où le spectacle rock). L'espace partage non seulement un mur, mais aussi des salles de bain avec Neng Jr., et il y a aussi au moins trois autres locataires dans le bâtiment. Et pourtant, sans cet arrangement chaotique, celui de Neng Jr. pourrait ne pas exister sous sa forme actuelle. Lorsqu'il a vu l'espace pour la première fois, Silver pensait que le restaurant n'existerait que comme une vitrine à emporter - jusqu'à ce qu'il découvre que son amie, Honey Simone, établissait DIFFERENT WRLD dans le même bâtiment. C'est à ce moment-là que Silver a décidé de s'engager pleinement et de faire une construction, ce qui, selon lui, semblait "impossible".

"C'était vraiment comme, 'Comment trouvez-vous l'argent? Cela pourrait-il coûter autant d'argent pour faire quelque chose comme ça?'", Dit-il. Mais l'impossible a été rendu possible grâce à des événements contextuels de collecte de fonds, des "membres généreux de la communauté" et deux campagnes GoFundMe réussies. Ce mois-ci, Neng Jr. fêtera son premier anniversaire.

"Je connaissais et croyais en ce petit endroit, mais je n'étais pas préparé à ce qu'il soit", a déclaré Silver. "J'ai l'impression que c'est vraiment réussi et c'est incroyable. Et je pense que ce n'est pas sur moi, c'est aussi sur toute l'équipe que nous avons pu travailler ensemble de cette manière, dans cet espace, et vraiment affiner l'énergie ça fait que les gens aiment vraiment ça ici."

Il attribue cela au style de service du restaurant et à l'intentionnalité de son processus d'embauche. le personnel est majoritairement queer, trans, de couleur ou tout ce qui précède. J'ai une réelle idée de cet enracinement dans la communauté d'Asheville lorsque je passe par The Odd, un bar queer situé à 15 minutes à pied de Neng Jr., pour leur soirée hebdomadaire mixte. Sur ma story Instagram, je poste une vidéo de quelqu'un vêtu d'une cape en mousseline et d'un harnais de poitrine vert fluo virevoltant autour du poteau sur l'air de "Vroom Vroom" de Charli XCX, et Cherry répond, "c'est l'un de nos prochains -être des employés [emoji qui rit et qui pleure]."

"Cela époustoufle les gens que des aliments simples puissent être aussi bons, et je pense que c'est en grande partie ce qu'est la nourriture philippine", déclare Silver.

Le sous-chef June Melton est une autre recrue récente. Elle a déménagé à Asheville de New York une semaine avant ma visite afin de travailler au restaurant, et a rejoint Silver, Cherry et moi à peu près au milieu de notre conversation. "Nous avons cette solidarité et cette camaraderie qui sont différentes de la solidarité ou de la camaraderie qui accompagne un verre de travail", a déclaré Silver à propos de sa relation avec June, qui est une femme trans. "C'est comme si nous comprenions les choses que nous avons traversées pour arriver ici et nous sommes reconnaissants de ce que nous avons en ce moment pour faire de ce restaurant ce qu'il peut être."

Silver a cuisiné dans tout Asheville avant d'ouvrir Neng Jr., notamment en tant que sous-chef au Buxton Hall Barbecue de renommée nationale et en tant que chef de cuisine à Gan Shan West. Il a également travaillé au Mission Chinese de New York (sous la tutelle d'Angela Dimayuga, pionnière de la cuisine queer philippine), et en tant que chef en résidence à l'hôtel Palm Heights à Grand Cayman. Pendant ce temps, June cuisinait à New York «de temps en temps» et «passait un moment assez déchirant dans les cuisines».

Sans qu'aucun d'eux n'entre jamais dans les détails, il est clair que Silver et June ont connu des environnements de travail peu recommandables à leur époque, bien que les deux respectent toujours la technique et les normes classiques. "Nous avons été en mesure de respecter des normes qui, selon nous, ont du sens sans avoir une exécution toxique d'avoir besoin que quelque chose se produise d'une certaine manière", a déclaré Silver. "Parce que je me dis : 'Ouais, appelle-moi chef. Ne m'appelle pas Silver.'"

Au-delà de leurs expériences négatives partagées, il y a aussi une particularité dans la façon dont les chefs trans cuisinent, dit Silver, qui est "belle et nécessaire". Cherry décrit le style de cuisine de Silver comme étant à la fois axé sur les détails et organique; quand il s'agit de l'adobo du restaurant, "c'est une sauce assez simple et les gens en raffolent. Ils se disent : 'Qu'est-ce qu'il y a dedans ? C'est tellement dingue'", dit Cherry. "Il n'y a en fait que quatre ou cinq ingrédients, et ils sont tous assez courants."

"Mais c'est philippin comme de la merde", intervient Silver.

"C'est super philippin et vous ne faites que réagir à la sauce que vous préparez à ce moment-là", acquiesce Cherry. "Vous êtes précis mais c'est aussi assez organique, et c'est assez personnel à la façon dont vous vivez ce moment de cuisine."

"Si vous voulez entrer dans notre maison, vous allez respecter ce qui se passe dans cette maison", dit Cherry.

"L'intuition est précise, oui", confirme June. "Et faire confiance à votre instinct, cela demande de la précision."

Un autre facteur qui excite June à travailler avec Silver est leur enthousiasme partagé pour le contexte. "Savoir d'où viennent les choses et pourquoi, je pense, est vraiment important et vraiment excitant", ajoute-t-elle.

Ce genre d'attention portée aux détails est absolument nécessaire à une époque où la nourriture philippine et les personnes trans ont généralement été décrites comme "passant un moment", une idée que Silver rejette fermement. Au début, une peur de la tokenisation a conduit Silver à affirmer qu'il voulait être reconnu non seulement pour être trans, mais pour ses capacités de chef.

"Au fur et à mesure que j'ai grandi dans mon confort avec qui je suis et ce qu'est cette entreprise et ce que nous représentons, je suis plus ouvert à être visible de cette façon", dit-il. "Mais aussi, quand je pense à la nourriture et à l'identité, elles ne sont pas séparées pour moi, personnellement."

Cela est évident même en termes de conception de l'espace lui-même, avec ses murs bleus et verts apaisants et le bar rouge vif, un clin d'œil à l'amour de la mère de Silver pour la couleur pour son association avec la chance. "En tant que personnes trans, nous ne sommes pas prêts à accepter ce que nous avons, nous devons donc faire le changement pour que nous soyons d'accord avec la façon dont nous nous asseyons et bougeons dans notre corps", dit Silver. "Et je pense qu'une grande partie de cela ne consiste qu'à créer des environnements."

En conséquence, Silver et Cherry se réfèrent affectueusement à l'espace comme leur «maison», qu'ils ont cultivée à la fois esthétiquement et en termes de culture de travail. Asheville est peut-être un refuge queer dans le sud, mais la Caroline du Nord est toujours l'État qui a introduit le House Bill 2, ou le tout premier "projet de loi sur les toilettes". "Si vous voulez entrer dans notre maison, vous allez respecter ce qui se passe dans cette maison", dit Cherry, tout en ajoutant que heureusement, personne n'a été carrément irrespectueux. "Mais en fin de compte, tous les membres du personnel savent que leur protection passe avant tout pour nous. Et si quelque chose devait aller plus loin qu'une simple conversation gênante, la partie est terminée, vous êtes expulsé du restaurant. Ne revenez pas ."

"Je connaissais et croyais en ce petit endroit, mais je n'étais pas préparé à ce qu'il soit", a déclaré Silver.

Une partie de cette protection comprend l'ajout récent d'une «clause trans» au manuel de l'employé, qui protège le droit des membres du personnel trans à la vie privée. Les employés n'ont pas le droit de parler de l'identité de genre d'autres personnes en leur nom, et si un travailleur découvre des "informations privées" sur quelqu'un, il ne peut pas les partager avec d'autres personnes. Les employés sont également invités à corriger les clients s'ils les entendent maltraiter l'un des membres du personnel.

"J'ai l'impression que la plus grande partie de la clause est que l'histoire de votre vie est celle que vous écrivez et que personne d'autre ne peut l'écrire pour vous, et nous allons protéger votre droit d'écrire votre propre histoire", Cherry dit. "Personne n'est autorisé à raconter votre histoire à part vous-même."

Et donc Neng Jr. est à la fois un exercice de narration profondément personnel pour Silver, ainsi qu'une histoire sur les possibilités éblouissantes que les personnes trans font naître, à la fois dans le monde de la nourriture et dans le monde en général. La simple existence du restaurant défie déjà les probabilités, mais en moins d'un an, Neng Jr.'s a dépassé son espace minuscule et a accordé à Silver l'aspiration de toute sa carrière non seulement à une nomination au James Beard Award, mais aussi à devenir finaliste.

Neng Jr.'s aurait été le premier établissement dirigé par des personnes trans à remporter le prix du meilleur nouveau restaurant, ce qui, selon Silver, est "vraiment une responsabilité, bonne et incroyable".

"En fait, je crois tellement en nous que je vois que c'est possible", dit-il. "Mais nous ne pourrions pas, et c'est mignon aussi, mais nous allons nous amuser et ce sera génial."

Bien que le prix ait fini par revenir à Kann à Portland, il est clair qu'indépendamment de la validation institutionnelle, rien n'empêchera Silver de continuer à inaugurer une toute nouvelle vague de culture de restauration queer, ancrée à la fois dans la tradition et dans l'innovation audacieuse. Après tout, ce genre de récupération - garder ce qui nous sert de la culture dominante, rejeter ou subvertir ce qui ne le fait pas - est l'histoire séculaire de la résistance trans et philippine.

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